Dans la tasse

Cortado : c'est quoi, et en quoi est-il différent d'un flat white ?

Le mot vient de l'espagnol cortar, couper. Un cortado, c'est un expresso coupé d'un peu de lait chaud : juste assez pour arrondir le café, pas assez pour le faire disparaître. C'est la boisson de ceux qui trouvent l'expresso trop sec et le latte trop sage.

La recette, en deux lignes

Du café, un peu de lait chaud, très peu de mousse. Les proportions tournent autour de moitié-moitié. Chez Papilles, le cortado est préparé avec deux shots d'expresso et un peu de lait, pour 180 ml, et il est servi dans un verre, comme le veut l'usage.

Cortado ou flat white ?

C'est la confusion la plus fréquente, et elle est compréhensible : les deux contiennent deux shots. La différence tient au lait. Le flat white est plus long (220 ml chez nous), avec un lait à la mousse fine qui donne une texture soyeuse. Le cortado contient moins de lait, il est donc plus court, plus dense, plus proche du café pur.

Cortado ou macchiato ?

L'expresso macchiato est un expresso « taché » d'une cuillerée de mousse de lait : 70 ml, presque un expresso. Le cortado va plus loin dans le lait, sans atteindre le flat white. Si l'on range les boissons de la plus corsée à la plus douce, cela donne : expresso, macchiato, cortado, flat white, cappuccino, latte.

Et la noisette française ?

La noisette des comptoirs parisiens est la cousine du macchiato : un expresso avec une goutte de lait. Le cortado est plus généreux en lait et, dans un coffee shop, il est préparé avec un lait monté à la vapeur plutôt qu'un lait froid versé à la hâte.

Pour qui ?

• Vous buvez votre expresso sans sucre mais le trouvez parfois trop vif : cortado.
• Vous aimez le flat white mais voulez plus d'intensité : cortado.
• Vous voulez une boisson courte, à boire en cinq minutes : cortado.

Avec quel café ?

Le cortado laisse beaucoup de place au café, il ne pardonne donc rien. Avec un café de spécialité, on retrouve dans la tasse les arômes de l'origine, adoucis par le lait. Le nôtre est torréfié à Paris par Tanat.

Où le boire

Chez Papilles, 77 rue de Rochechouart, Paris 9e, au pied de Montmartre. Le cortado est à la carte tous les jours, et nous avons détaillé le reste de la famille dans le guide du flat white, du latte et du cappuccino.

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