Dans la tasse

Café de spécialité : c'est quoi ? Le guide d'un coffee shop de Paris 9

Le mot est partout, et il est rarement expliqué. Café de spécialité : est-ce une mode, un label, une façon polie de vendre un expresso plus cher ? Un peu de pédagogie, tasse en main.

Une définition, pour commencer

Un café de spécialité est un café dont on connaît l'origine, et dont la qualité a été notée par des dégustateurs professionnels. Sur une échelle de 100 points, il doit en obtenir au moins 80. En dessous, c'est un café de commodité, celui des mélanges anonymes.

Concrètement, cela signifie trois choses : des cerises cueillies mûres, une torréfaction plus claire qui respecte le grain au lieu de le brûler, et une préparation soignée, pesée et chronométrée.

Le nôtre vient de chez Tanat

Chez Papilles, le café est torréfié à Paris par Tanat, une maison de café de spécialité fondée dans la capitale. Travailler avec un torréfacteur voisin a un avantage simple : le café arrive frais, et l'on sait précisément ce qu'il y a dans le paquet.

Ce que l'on goûte

Un café torréfié très foncé a toujours le même goût : amer, fumé, un peu âcre. Un café de spécialité peut rappeler le chocolat, les fruits rouges, les agrumes ou la noisette, selon son origine. Il est souvent moins amer, et on le boit volontiers sans sucre.

Le lexique du comptoir

Expresso. La base : un shot court, intense, extrait en une trentaine de secondes.

Flat white. Deux shots d'expresso et du lait chaud, avec une mousse fine. Le café domine. C'est la boisson préférée de ceux qui aiment le goût du café.

Cortado. Deux shots et juste un peu de lait, servi au verre. Plus court et plus corsé que le flat white.

Cappuccino. Un seul shot et une mousse de lait généreuse. Plus doux, plus aérien.

Latte. Le plus lacté, le plus rond.

Filtre. Un café infusé lentement, long et léger en bouche. C'est en filtre que les arômes d'une origine s'expriment le mieux.

Cold brew. Un café infusé à froid, sans amertume. Chez Papilles, il vient du Guatemala.

Comment commander quand on débute

Si vous buvez d'habitude un café crème, prenez un cappuccino ou un latte. Si vous buvez un expresso, essayez le cortado. Si vous buvez un allongé, passez au filtre : c'est une autre boisson, et souvent une révélation.

Et si vous ne buvez pas de café, la carte a prévu le coup : matcha, chai, golden latte, thés Kodama.

Où le boire

Ouvert en 2017, Papilles est un coffeehouse autant qu'un restaurant : on peut venir pour un café seul, en salle ou en terrasse. Nous sommes au 77 rue de Rochechouart, dans le 9e, entre la Gare du Nord, Montmartre et Pigalle. Toute la carte des boissons est ici.

Questions fréquentes

Où trouver un coffee shop à Paris 9 ?

Papilles est un coffee shop et restaurant de brunch au 77 rue Marguerite-de-Rochechouart, dans le 9e, au pied de Montmartre. On peut y venir pour un simple café, en salle ou en terrasse, tous les jours dès 8h30 (9h le week-end).

Quel café est servi chez Papilles ?

Un café de spécialité torréfié à Paris par Tanat. À la carte : expresso (2,80 €), flat white, cortado et cappuccino (5 €), latte (5,50 €), filtre (4 €) et cold brew du Guatemala (5,50 €).

Peut-on venir avec un ordinateur ?

Papilles propose un accès wifi, en salle comme en terrasse.

Y a-t-il des boissons sans café ?

Oui : matcha latte, chai latte, golden latte, black sésame latte, chocolat chaud, thés et infusions Kodama, limonades et ice teas maison. Tous les lattes se préparent au lait végétal pour 0,50 € de plus.

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